埼玉県越谷市 こしがやミツバチプロジェクト

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発酵蜜

「通常はちみつは糖度が高く、水分も少ないこと等の理由から酵母が活性化せず、腐敗(≒発酵)しにくい」と以前書きました(→ 参考記事)。しかし、時々巣箱の中で自然に発酵してしまう場合があります。

興味深いのは、このようなはちみつは、蜜蓋がかけられたものであっても発酵しているということ(発酵時のガスで蜜蓋が膨らみますw)。実際、測ってみると糖度は80%以上ある場合がほとんどで、そのような条件下でも発酵が起こるメカニズムがよくわかりません(専門家に聞いても原因が特定できず)。
ここ越谷では、どうやら夏の一時期にのみ見られる現象のようなので、この時期に咲く特定の花の蜜に原因があるのかもしれません。

ところでこの発酵したはちみつ、問題なく食べられます
発酵の過程でアルコールが生成されるためか、食味は良く、香りも高いです。
ただ「はちみつ」として販売することはできないと思いますが(笑)。

20130913fermented_honey.jpg
巣箱内で発酵した蜜。貯められた蜜の中に泡が見える。
発酵した蜜からは、若いブドウ酒のような芳香が立ち上る。

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[豆知識] はちみつは一年中採れる?

知れば知るほど はちみつ が美味しくなる "豆知識" その9

<はちみつのシーズン>

最近、こんな質問をいただきました。
 「はちみつって、一年中採れるものなんですか?」
 「はちみつにも、"旬"ってあるんですか?」


実は、私自身もかつて同じ疑問を抱いておりました(笑)。
大雑把な言い方ですが、基本的に、はちみつは花が豊富に咲いている間は採れるといえます。そもそも、はちみつの原料は花蜜ですから、花の豊富な温暖な時期を「旬」と言って差し支えないと思います。若干の地域差はあるにせよ、季節的には初夏~晩夏/初秋が該当します。
勿論、季節ごとに咲く花の違いが、はちみつの色や風味の違いに繋がります。

ちなみに越谷の場合は、最初の採蜜は早くて5月~6月というのが通常ではないかと思います(勿論、気温や蜂群の権勢にもよります)。シーズンの終わりは、遅くても10月でしょう。

◎余談◎
実のところ、10月以降も花は咲いています。しかし、この時点で十分な貯蜜を予め確保しておかなければ、越冬(と春の子育て)に備えることができません。
そのため、蜜の採れるシーズンというのは、実際には5ヶ月程度といえます。

20130508inside_hive.jpg
順調な権勢を見せる蜂群 (2013.05.08現在)。

[豆知識] 色の違い

知れば知るほど はちみつ が美味しくなる "豆知識" その8
20131208gradation02.jpg

<花の違いが色の違い>
単花蜜の場合、蜜源となった花の違いが、そのはちみつの色の違いに繋がります。

色の違いは、はちみつに含まれるミネラルの種類や量に関連しているそうで、一般的にミネラル分が多いと色が濃くなる傾向のようです。

風味も、淡い色のものほどクセが少なく、色が濃くなるに従って個性的な味や香りになるようです。

ちなみに、単花蜜ほど顕著ではありませんが、越谷の花から集めた はちみつ 彩 のような「百花蜜」であっても、採蜜した時期によって色や風味に違いが生じます
これは、蜜源となる花が、やはり時期によって異なるためです。
色は琥珀色~茶褐色になる場合がほとんどですが、色々な花の蜜が混ざって個性が薄れるので、いずれの場合も味はマイルドです。


【参考】単花蜜の場合
20121215tasting02.jpg
こちらは、以前テイスティングに使用したはちみつ。
蜜を集める花の種類によって、はちみつの個性にも大きな違いが出ます。

20130318colour_of_honey.jpg
・アカシアは透明に近い白。アッサリ淡白な風味です。
・ケンポナシは赤褐色で、香りが強く、
・ソバに至ってはまるで黒蜜のよう。味もスゴイです(笑)。

[豆知識] 甘さとカロリー

知れば知るほど はちみつ が美味しくなる "豆知識" その7

厳密には花の種類によって若干異なるようですが、大雑把に言ってスプーン1杯のはちみつ甘さは、スプーン2杯の砂糖の甘さとほぼ同じと言われています。

逆に、カロリーは控えめとなっています。
(100g比較: 砂糖384kcal、はちみつ294kcal)

また、はちにつには果糖が多く含まれているため、低温でより甘く、高温では弱く感じられる傾向があるようです。

これらの特徴を活かしてお菓子や料理に用いれば、甘みからくる満足感を損なわずに糖分を抑えることができるという訳です。
むむ、これは・・・ダイエットにも良いかもしれません!?(笑)


◎余談
私がはちみつ蔵主催の「西洋ミツバチ養蜂講座」にはじめて参加したときのこと。
一緒に受講した方の中に、偉いお料理の先生がいらっしゃいました。
その先生曰く、和食というのは世界で最も砂糖を使う料理なのだそうです。健康面への配慮から、砂糖の使用量を減らしたいと思って代替甘味料を探しているうちに はちみつに辿りつき、ついには自ら養蜂まではじめてしまったのだとか。かくして収穫したはちみつは、ご自身のお店でお料理に使われているのだそうです。
最近はこんなお店が少しずつ増えていると聞きます。その情熱を少しでも見習いたいものです。

蜂蜜酒 (ミード)

はちみつ からお酒ができることを、ご存知ですか?

はちみつには天然の酵母が含まれており、水を加えることで(浸透圧が下がり、酵母が活性化 →)アルコール発酵が起こります。
蜂蜜酒は、人類が口にした最も古いお酒のひとつだ考えられおり、主にヨーロッパで古くから飲まれていたようです。

滋養強壮の効果があるとされていた(いる)ため、新婚の夫婦が飲んで子作りに励んだという話が伝えられており、ハネムーン(Honey Moon=蜜月)という言葉も、このような習慣に由来しているとか。
別に、新婚夫婦の関係が はちみつのように甘くラブラブだから、という理由だけではないようです(笑)。

また、英国のエリザベス1世は、健康のためにハーブやスパイス(生薬)を入れて作った「メセグリン(Metheglin)」と呼ばれる蜂蜜酒を愛飲していたとされていますが、こちらはメディスン(Medicine=薬)の語源となったと言われています。
実際この手の蜂蜜酒、ネットも含めて色々調べてみると、実に奥が深くかなり興味を惹かれます。私自身は、スタンダードな蜂蜜酒しか飲んだことがありませんが、色々な材料を買い込んできて、自前のはちみつを使ってこっそり実験したくなってしまいます(※酒税法違反です)。

蜂蜜酒のアルコール度数はワイン程度のようですが、かなり甘いことから、お酒の苦手な方でも飲みやすいと思います(※飲み過ぎ注意!)。
日本ではあまり馴染みのない蜂蜜酒ですが、食前酒デザート酒としても十分通用すると思いますし、結婚式などの記念品としても喜ばれそうです。

いつか志ある酒蔵さんのご協力を得て、越谷産はちみつを原料に蜂蜜酒を作れれば最高だろうな、とまたまた勝手な妄想を膨らませています(笑)。

RIMG0015.jpg

こちらはドイツ産の蜂蜜酒(ミード/ハニーワイン)。
販売用に作られている蜂蜜酒は、おそらく天然酵母による自然発酵ではなく、人為的に酵母を添加し、最適な温度管理の下で醸造されていると思われます。

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