埼玉県越谷市 こしがやミツバチプロジェクト

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花と酵母

今回は、少し変わった話題です。
かしわ屋さんから『醸造酵母の特性と花酵母』という論文をいただきました。

通常、お酒の醸造に用いる酵母、日本酒の「もろみ」から分離された酵母を用いるのが一般的なのだそうですが、この論文では、花の蜜から分離した酵母(花酵母)を、日本酒作りに用いる研究が紹介されています。

この「花酵母」とは、東京農業大学短期大学部醸造学科の中田教授が、長年の研究により、花から分離・培養した世界初の清酒用酵母だそうです(通常、自然界からの優良清酒酵母の分離は困難とのこと)。優れた発酵能力を備え、個性豊かな味や高い吟醸香を生み出す花酵母には、日本酒作りへの限りない希望を感じます。

以前ご紹介した蜂蜜酒(ミード)の記事でも、「はちみつには天然の酵母が含まれており、それを利用した蜂蜜酒作りが古代より行われてきた」と書きました。この論文を読むと、はちみつに含まれる天然の酵母も、そのまま花蜜に由来する可能性が高いことがうかがえます。

例えばヒマワリ、イチゴ、シャクナゲ、ツツジ、コスモスなど蜜源・花粉源として有名な花からも花酵母が分離さているようです。それらの花酵母が、きっと日本各地の酒蔵で個性豊かな日本酒を醸していることでしょう。蜂蜜酒作りにも、特定の花酵母を用いたら、もしかしたら個性的な蜂蜜酒ができるかもしれませんね(笑)。

微生物の世界を含め、人間は本当に自然からの恩恵なしには生きられないなぁと、しみじみ思ってしまいます。

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編集: 中田 久保 (東京農業大学短期大学部 教授)
『醸造酵母の特性と花酵母』 (2007.02.11)
→ 東京農大 花酵母研究会

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